SPECIALISATION

Cours mutualisé avec les étudiants des parcours  M1 AMAQ, PFAA, A3DD

Cette unité d’enseignement a pour objectif de donner aux étudiants les bases scientifiques nécessaires pour appréhender les futurs challenges en matière de qualité gustative et nutritionnelle des aliments. Il s’agit aussi d’appréhender la complexité du comportement de l’individu lorsqu’il est confronté à un choix alimentaire. 

Programme :

Bases de la nutrition : (16 h CM) 

-Couverture des besoins, sources alimentaires en glucides, lipides, protéines et fibres alimentaires.  

-Besoins normaux, besoins spécifiques en eau, minéraux et vitamines.  

-Enquêtes alimentaires. 

 Déterminants du choix alimentaire :  (10 h CM, 4h TD, 2h TP) 

-Rôle de la mémoire et des apprentissages : préférences alimentaires et aversions conditionnées (2h CM) 

-Rôle des émotions : exemple de l’impact du stress chronique sur l’alimentation (2h CM) 

-Le circuit de la récompense : de l’appétence pour le gras et le sucre…à l’addiction (2h CM) 

-La représentation mentale de l’aliment et modulation cognitive des choix (2h CM) 

-Rôle des signaux chimiosensoriel olfacto-gustatifs : exemple de l’alliesthésie et du rassasiement sensoriel spécifique (2h CM) 

 -TP (2h) : illustration du fonctionnement de la mémoire 

-TD1 : exposé sur un thème au choix 

-TD2 : analyse d’articles et documents scientifiques 

 Évaluation sensorielle : (8h CM, 10h TP) 

-Introduction à l’évaluation sensorielle (2h CM, 2h TP) 

-Tests de discrimination (2h CM, 4h TP) 

-Tests descriptifs (2h CM) 

-Tests hédoniques (2h CM, 4hTP) 

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Cours mutualisé avec les  parcours M1 AMAQ, M1 PFAA, M1 A3DD et M1 MB

Cette unité d’enseignement porte sur des domaines d’activités en Agro-Alimentaire : procédés de transformation et de production des aliments, physicochimie des aliments, et toxicologie alimentaire). 

Programme :

Procédés (10h CM et 6h TD) : 

-Introduction aux procédés alimentaires, Opérations unitaires, diagrammes de fabrication 

-Lois de transferts (matière, chaleur) et réacteurs 

-Conservation des aliments et des microorganismes (froid et déshydratation) 

-Technologies innovantes de décontamination microbienne (Hautes pressions, Champs électriques, UV…) 

Physico-chimie (10h CM, 8h TD et 1h TP) : 

-Introduction à l’aliment complexe. 

-Structure et fonctionnalité des principaux constituants d’un aliment (polysaccharides, protéines, lipides). 

-Etat physique et activité d’eau : (détermination, prédiction et évolution). 

-Texture des aliments (fluides, gels, pâtes). 

-Réaction de Maillard : 

-Analyse et interprétation des résultats expérimentaux  

-Visite d’une plateforme - outils de caractérisation de différents aliments (calorimétrie, rhéologie, spectroscopie, diffusion de lumière, RMN, …) 

Cours mutualisé avec les parcours M1 MB, M1 AMAQ, M1 PFA, M1 A3DD

Toxicologie (10h CM et 6h TD) : 

-Les différents dangers en matière d’alimentation en Industries agroalimentaires (substances non intentionnelles, contaminants de l’environnement : dioxines, métaux lourds, mycotoxines, migrants d’emballage…). 

-Les valeurs toxicologiques de références : critères de sécurité chez l’Homme– réglementation. 

-Les matériaux au contact des denrées alimentaires. 

-Identification d’un effet toxique - génotoxicité. 

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Cours mutualisé avec les parcours M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA

L’adaptation des microorganismes à leur environnement est une des clés de leur survie. L’objectif de cet enseignement est de présenter les mécanismes d’adaptation permettant aux bactéries de survivre dans des contextes parfois drastiques. Les connaissances sont appliquées à l’utilisation de bactéries bénéfiques ou pathogènes dans les conditions délétères rencontrées dans l’industrie alimentaire. Dans le contexte de la sécurité sanitaire de aliments, l’accent est mis sur la connaissance des bactéries pathogènes retrouvées dans les aliments ainsi que sur les mécanismes de pathogénicité mis en jeu. 

Programme

Cours magistraux (24h) 

-La réponse aux stress des microorganismes 

-Les bactéries lactiques 

-Les biofilms bactériens 

-Les bactéries pathogènes alimentaires 

Travaux dirigés (8h) 

-Analyse de documents relatifs aux sujets traités en CM. 

-Entrainement à la rédaction et à la présentation orale. 

 Travaux pratiques (18h) 

-Etude de la destruction thermique d’une souche modèle. 

-Etude de populations au sein de biofilms mono ou multi-espèces et de leur résistance à des stress chimiques. 

-Identification d’espèces bactériennes contaminant les aliments par des méthodes de microbiologie classique et de biologie moléculaire. 

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